Cârnați din carne de porc

Ingrediente:

1,00 kg

Pulpă de porc

1,00 kg

Poala (fleica,burta) de porc

3,00 g

Ardei iute / Boia (opțional)

20,00 g

Boia de ardei dulce

30,00 g

Usturoi

5,00 g

Cimbru uscat

2,00 g

Coriandru

2,00 g

Ienibahar

400,00 ml

Supă de oase sau apă rece

40,00 g

Sare

6,00 g

Piper

Pentru varianta de porc-vita:

1,00 kg

Pulpă de porc

500,00 g

Carne de vită lucru (pulpă, gât)

500,00 g

Poala (fleica,burta) de porc

Condimentele si modul de preparare rămîn la fel.

Recomandare: măcinați proaspăt condimentele, pentru că vor avea cu totul alt gust, decât dacă veți cumpăra condimente măcinate.

  1. Usturoiul se curăță și se pisează foarte fin, se toarnă supa de oase (ideal) sau apa rece, se amestecă și se lasă deoparte.

  2. Carnea se alege de pielițe, vene, cheaguri de sânge, se spală, se usucă bine cu șervețe și se toacă.

  3. Se pune carnea tocată într-un lighean mare, se adaugă condimentele proaspăt măcinate (piper, ienibahar, ardei iute, coriandru), boiaua de ardei, sarea și cimbrul. Cimbrul nu se macină, pentru ca va schimba culoarea la cârnați. Se strecoara zeama cu usturoi și doar zeama se folosește la cârnați, nu și usturoiul pisat.

  4. Este foarte important să fie carnea de cârnați frământată foarte bine. Frământatul trebuie făcut cu multă răbdare, sa dureze 20-30 de minute. Framantand foarte bine carnea, totul se leagă mai bine, se formează o emulsie din grăsime și apă, condimentele și sarea se amestecă mult mai bine, gustul este mai uniform, iar cârnații, desi pare greu de crezut, vor fi mai fragezi, parcă ușor pufoși.

  5. Se bagă la rece pasta de Cârnați de casă și se lasă până a doua zi. Nu la congelator, ci la rece, sau poate sta într-o cameră rece.
  6. A doua zi se scoate carnea de la frigider și se frîmântă din nou, măcar 10 minute. Da. Pentru că peste noapte sarea s-a mai dizolvat, celelalte condimente și-au făcut loc agresiv sau cu blandețe printre cărnuri, așa că e nevoie iar de frământare.
  7. Se folosesc intestine de porc sau oaie, de care doriți, de care aveți . Se spală bine în apă ușor călduță, apoi se lasă 30 de minute în apă cu felii de lămâie sau puțin oțet. Acesta va albi intestinele și va îndepărta puțin din mirosul specic.
  8. Se umplu cârnații cât mai bine, nu foarte tare să nu pocnească mațul, dar nici lăbărțați.
  9. După umplere, cârnații se lasă așa, sau se fac capete mai mici sau mai mari. Se atarnă în loc uscat și răcoros, să se usuce. Se lasă la uscat 24-48 de ore.